El Pan fuente de salud y equilibrio en nuestros hogares

Orígenes

El pan ha sido y es el alimento básico de Occidente. El hombre en el neolítico deja de cazar y recolectar lo que encontraba a su paso, para convertirse en agricultor, dedicándose al cultivo de cereales, legumbres, plantas, etc.. Aprende a transformar lo que la madre tierra le brinda, unas veces de forma fortuita, otras, gracias al esfuerzo de algunos de los integrantes de la comunidad.

Los egipcios como grandes agricultores, recolectores y panaderos que fueron, destacaron en el arte del amasado. A ellos debemos la invención de los hornos, también sentaron las bases de la fermentación.

No por ello, quedaron atrás otras culturas. Por ejemplo; los griegos conocían también los secretos de la panificación. El brote del grano de trigo germinado en la oscuridad, era el símbolo central de los misterios de Eleusis. En su mitología Demeter es la diosa de los granos y cosechas.

A los romanos debemos el perfeccionamiento del arte del amasado y la molienda. Construyeron molinos de piedra comunitarios, donde se molían grandes cantidades de granos. De hecho la palabra cereal viene de Ceres, diosa de la agricultura y una de sus grandes divinidades. En abril se celebraba una fiesta, en honor a su regreso a la superficie de la tierra. Las gentes marchaban en procesión, rodeando los campos e implorando su favor para que la cosecha fuese abundante. En agosto se ofrecían a Ceres los primeros frutos de las cosechas de cereales.

De alguna forma, todas las civilizaciones han dependido y dependemos del cultivo de los cereales. Babilonia, Egipto, Grecia, Roma y posteriormente Europa, se dedicaron y dedican básicamente al cultivo del trigo, espelta, centeno, cebada y avena. India, China y Japón se decantaron por el arroz. Los pueblos precolombinos por el maíz. En África el mijo y la cebada son los dos cereales básicos.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramináceas. Plantas que originariamente crecían de forma silvestre. Todas ellas tienen características similares; inflorescencia en espiga, tallo hueco con nudos, etc. su ciclo biológico es anual. El tallo es rico en sílice y cambia de color al madurar, pasando del verde al amarillo.

Algunos antropólogos afirman que, la aparición de los molares en el ser humano, es debido al consumo de cereales. Para poder triturarlos se precisa una superficie plana. Esa fue la función inicial de los molares, hasta el perfeccionamiento del mazo, el mortero y posteriormente la muela (piedra) de los molinos

Un alimento vivo

El Pan como legado de la naturaleza es un alimento vivo. Resultado de un proceso alquímico en él que están presentes los cuatro elementos:

El cereal un regalo de Tierra.

El agua que lo ablanda, uniendo la harina durante el amasado.

El aire presente en la fermentación, da volumen a la masa y la transforma en digerible.

El fuego en forma de energía calórica, lo cuece y hornea.

Quizás por eso, diferentes civilizaciones y religiones hacen referencia al pan considerándolo sagrado.

Valor nutritivo.

El Pan es imprescindible en una dieta equilibrada y saludable. Pero, una dieta basada en bocadillos o productos derivados de las harinas, no sería completa ni equilibrada. En el grano de un cereal integral (entero) están presentes vitaminas, oligoelementos, minerales, proteínas, etc. Los cereales son un aporte constante de hidratos de carbono de absorción lenta, de manera que nos proporcionan energía de forma regular y constante durante bastante tiempo, mientras que los hidratos de carbono procedentes de productos refinados, azúcares, etc., proporcionan abundantes calorías inmediatas, pero casi nada más, por eso, se las llama ?calorías vacías?, a su vez éstas están relacionados con muchos problemas de salud; caries, diabetes, altos niveles de colesterol, obesidad...

El germen de los cereales, especialmente el del trigo, se considera un pequeño tesoro para la salud. En él encontramos todos los elementos necesarios (que el propio cereal precisa para su crecimiento) como indicamos en el párrafo anterior, en forma de carbohidratos, proteínas, vitaminas, enzimas, hormonas, minerales y oligoelementos. El germen, del trigo o de cualquier otro cereal, es excluido durante la molienda, incluso en las harinas denominadas integrales. Muchas de las harinas que encontramos en supermercados o tiendas de dietética, denominadas integrales, después de la molienda y separación de los elementos (fibra y germen) se les añade salvado para darles color. Para no eliminar el enorme valor nutritivo del germen en las harinas, lo mejor es moler el cereal en casa momentos antes de utilizarlo.

El grano (cereal)

Un cereal es una semilla con elementos nutricionales en capas, entre ellos se encuentra el germen, rico en hidratos de carbono y aceites, el salvado inmejorable fuente de fibra. Los almidones de los cereales se descomponen durante la digestión y forman glucosa, que aporta un suministro constante de energía. Es importante que los cereales enteros se mastiquen bien, la digestión de los mismos se inicia con una encima que se encuentra en la saliva.

Los cereales enteros (integrales) como hemos visto, contienen un 70% de hidratos de carbono de absorción lenta y nos suministran energía de forma regular y constante. Otros productos como sus derivados (pasta, sémolas, copos) y patata, también aportan este tipo de carbohidratos, pero en menor medida. Estas inmejorables fuentes de hidratos, deberían estar presentes en todas las comidas y no al revés de lo que ocurre generalmente, los alimentos ricos en proteínas como; legumbres, huevos, carnes, pescados y productos lácteos, etc, deberían ser los acompañantes de los cereales y no a la inversa.

En general la estructura de todos los granos de cereales es bastante parecida. A continuación mostramos la composición de un grano de trigo.

El Pericarpio. Es la envoltura exterior del grano, su estructura es fibrosa y lo llamamos salvado.

La Capa proteica. Situada debajo de pericarpio, recubre la almendra, son grandes células granulosas.

El Germen. Da lugar al nacimiento de las raíces y del tallo, es la parte más nutritiva del grano.

La almendra. Denominada también endosperma es lo que consumimos en forma de harina blanca.

Harina

La harina que se obtiene de cualquier cereal, ha perdido durante la molienda industrial y tradicional, parte de sus propiedades y nutrientes. Además, en mayor o menor medida, el proceso de oxidación de la harina comienza en ese preciso momento de la molienda, dado que, de los granos se obtiene dos partes. Una tosca y gruesa, formada por la cáscara (fibra) y el germen, más o menos machacados, y otra más fina formada por el almidón y el gluten. Cuanto menos salvado contiene la harina más fina y blanca es. Al romperse el germen durante la molienda, el aceite o grasa de su interior comienza a enranciarse.

Las harinas que se adquieren en tiendas, supermercados, tiendas de dietética, etc., se les ha retirado el germen y en menor o mayor medida la fibra (salvado) El germen es el embrión del grano y contiene valiosos nutrientes; proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E. Si se quiere obtener una harina completa, debe molerse el cereal cuando haya de ser utilizado.

El grado de molienda se expresa en tanto por ciento. Por ejemplo; si de 100 kg de trigo obtenemos 70 Kg. de harina y 30 Kg. de salvado y germen (separados en el proceso de la molienda) se dice que el grado es del 70%. El grado de integralidad puede estar expresado según su contenido de minerales (cenizas) Si se dice que es del 0,45%, sabemos que estamos hablando de una harina 405. Un pan será más o menos integral dependiendo del grado de molienda o tipo de harina.